И. В. Степанова Санитария и гигиена питания ч1
И. В. Степанова
Санитария и гигиена питания
Рекомендовано Экспертным советом Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированного специалиста 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
ТРОИЦКИЙ МОСТ *^^2010
Санкт-Петербург
УДК 613.2(075.8)
ББК 51.1(2)1:51.23я73 С79
С79 Степанова И. В.
Санитария и гигиена питания: Учебное пособие (+СО). — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 224 с.
15Е^ 978-5-904406-08-0
В учебном пособии изложены новые научные, нормативные и законодательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержанию предприятий общественного питания, условиям производства, хранения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии питания. Рассмотрены основные кишечные инфекции и причины пищевых отравлений. Пособие написано в соответствии с государственным образовательным стандартом для студентов пищевых вузов.
На компакт-диске представлены нормативно-правовые документы Российской Федерации в области регулирования санитарии и гигиены питания.
УДК 613.2(075.8) ББК 51.1(2)1:51.23я73
ISBN 978-5-904406-08-0
© Издательство «Троицкий мост», 2010
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ...........................................................................................7
ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................9
Глава 1. ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.
САНИТАРНЫЙ НАДЗОР............................................................13
1.1. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания..........................13
1.2. Санитарное законодательство и санитарноэпидемиологический надзор...........................................................15
1.3. Контроль соблюдения санитарного законодательства..................22
Глава 2. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА............................29
2.1. Окружающая среда и загрязнение ее химическими элементами.... 29
2.2. Гигиеническое значение воздушной среды....................................31
2.3. Гигиена воды и ее влияние на здоровье человека...........................37
2.4. Гигиена почвы и ее влияние на загрязнение пищевых
продуктов ксенобиотиками............................................................44
Глава 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................50
3.1. Водоснабжение и канализация.......................................................51
3.2. Вентиляция и отопление.................................................................54
3.3. Освещение, шум и вибрация..........................................................61
Глава 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................................................................................69
4.1. Выбор участка для строительства предприятия общественного
питания............................................................................................71
4.2. Генеральный план участка...............................................................72
4.3. Планировка и устройство предприятий общественного
питания............................................................................................74
4.3.1. Требования к производственным помещениям........................75
4.3.2. Требования к складским помещениям.......................................77
4.3.3. Требования к помещениям для потребителей...........................78
4.3.4. Требования к служебно-бытовым и техническим
помещениям................................................................................80
4.4. Гигиенические требования к отделке помещений предприятия
общественного питания..................................................................82
Глава 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................84
5.1. Требования к уборке территории и помещений предприятия
общественного питания..................................................................84
5.2. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде
и таре на предприятиях общественного питания...........................87
5.3. Моющие средства, применяемые на предприятиях
общественного питания..................................................................92
5.4. Дезинфекция на предприятиях общественного питания..............93
5.5. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов
и меры борьбы с ними.....................................................................95
5.6. Личная гигиена работников общественного питания...................97
5.7. Производственный контроль санитарного состояния
предприятия и личной гигиены персонала....................................98
Глава 6. КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
И ГЕЛЬМИНТОЗЫ..................................................................100
6.1. Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика......100
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »