И. В. Степанова Санитария и гигиена питания ч1

И. В. Степанова

Санитария и гигиена питания

Рекомендовано Экспертным советом Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированного специалиста 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»

ТРОИЦКИЙ МОСТ *^^2010

Санкт-Петербург

УДК 613.2(075.8)

ББК 51.1(2)1:51.23я73 С79

С79 Степанова И. В.

Санитария и гигиена питания: Учебное пособие (+СО). — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 224 с.

15Е^ 978-5-904406-08-0

В учебном пособии изложены новые научные, нормативные и законодательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержанию предприятий общественного питания, условиям производства, хранения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии питания. Рассмотрены основные кишечные инфекции и причины пищевых отравлений. Пособие написано в соответствии с государственным образовательным стандартом для студентов пищевых вузов.

На компакт-диске представлены нормативно-правовые документы Российской Федерации в области регулирования санитарии и гигиены питания.

УДК 613.2(075.8) ББК 51.1(2)1:51.23я73

ISBN 978-5-904406-08-0

© Издательство «Троицкий мост», 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ...........................................................................................7

ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................9

Глава 1. ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР............................................................13

1.1. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания..........................13

1.2. Санитарное законодательство и санитарноэпидемиологический надзор...........................................................15

1.3. Контроль соблюдения санитарного законодательства..................22

Глава 2. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА............................29

2.1. Окружающая среда и загрязнение ее химическими элементами.... 29

2.2. Гигиеническое значение воздушной среды....................................31

2.3. Гигиена воды и ее влияние на здоровье человека...........................37

2.4. Гигиена почвы и ее влияние на загрязнение пищевых

продуктов ксенобиотиками............................................................44

Глава 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................50

3.1. Водоснабжение и канализация.......................................................51

3.2. Вентиляция и отопление.................................................................54

3.3. Освещение, шум и вибрация..........................................................61

Глава 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................................................................................69

4.1. Выбор участка для строительства предприятия общественного

питания............................................................................................71

4.2. Генеральный план участка...............................................................72

4.3. Планировка и устройство предприятий общественного

питания............................................................................................74

4.3.1. Требования к производственным помещениям........................75

4.3.2. Требования к складским помещениям.......................................77

4.3.3. Требования к помещениям для потребителей...........................78

4.3.4. Требования к служебно-бытовым и техническим

помещениям................................................................................80

4.4. Гигиенические требования к отделке помещений предприятия

общественного питания..................................................................82

Глава 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................84

5.1. Требования к уборке территории и помещений предприятия

общественного питания..................................................................84

5.2. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде

и таре на предприятиях общественного питания...........................87

5.3. Моющие средства, применяемые на предприятиях

общественного питания..................................................................92

5.4. Дезинфекция на предприятиях общественного питания..............93

5.5. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов

и меры борьбы с ними.....................................................................95

5.6. Личная гигиена работников общественного питания...................97

5.7. Производственный контроль санитарного состояния

предприятия и личной гигиены персонала....................................98

Глава 6. КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

И ГЕЛЬМИНТОЗЫ..................................................................100

6.1. Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика......100